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鱼饼

时间:2014-03-31 11:39来源:未知 作者:大宝库 点击:读取中

  口味:咸鲜味 工艺:干烧

  鱼饼的制作材料:主料:鳜鱼250克

  辅料:鸡蛋100克,香菇(鲜)15克,菠菜25克

  调料:盐15克,淀粉(玉米)30克,味精3克,香油5克,菜籽油50克,猪油(炼制)15克

  鱼饼的特色:色泽艳丽、柔软适口,鲜香而咸。

  教您鱼饼怎么做,如何做鱼饼才好吃

  1. 将净鱼肉用刀剁茸,盛入盆内;

  2. 菠菜择洗干净,切段;

  3. 香菇去蒂洗净,用冷水涨发,大的一撕两半,待用;

  4. 用碗盛清水100毫升,加入淀粉调匀,倒入盛鱼茸的盆内和匀;

  5. 和匀的鱼茸再加入细盐10克,从左至右顺一个方向搅打,加入鲜蛋搅打上劲;

  6. 锅置中火烧热,加入菜籽油,加热至六成,用左手抓鱼茸,以拇指与食指间挤出,略比肉丸大些,用瓷汤匙蘸水,逐个舀入油锅中炸;

  7. 待鱼茸浮于油面时,开始象点油的灯盏一样,中间陷下去,既而逐渐膨胀,像乒乓球浮于油面,待呈淡黄色,翻动时略有响声,即可捞起滤油;

  8. 炸好的鱼饼捞出片刻,每个鱼饼即会软落;

  9. 将锅放炉火上,加入鲜汤1000毫升,放入鱼饼,烧开10 分钟;

  10. 鱼饼里面会饱含汤汁,再加盐10 克、水发香菇、味精、最后放菠菜、大油,起锅盛碗内,淋上香油即可。

  鱼饼的制作要诀:

  1. 淀粉不能多,因加热后,会成粘糊状,使空气在鱼茸内减少,直接影响鱼饼加热后的涨发;加盐不能少,少了鱼茸不能吃够水,而影响鱼饼胀发,加水应3 至4 次,否则鱼茸?水。加蛋后,要用劲搅打,并发澎澎的响声,使蛋液充分溶入,而使鱼茸含气泡,油炸时,鱼茸内的气泡遇热膨胀。

  2. 鱼肉适宜用青鱼、草鱼、桂鱼,重量在1000 克以上,吸水充分。

  3. 炸鱼饼掌握好火候、油温,鱼茸不能过早下锅,早了表面蛋白质不能及时凝固,但过了六成会凝固硬壳,影响膨胀;

  4. 因有过油炸制过程,需准备菜油1000克。

(责任编辑:大宝库)


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